El ma\u00edz es el tercer cereal m\u00e1s importante en el mundo, despu\u00e9s del arroz y del trigo. Se han sembrado en el mundo en los \u00faltimos a\u00f1os, unas 1000 millones de hect\u00e1reas con una producci\u00f3n de 200 millones de toneladas. La informaci\u00f3n disponible no espec\u00edfica si comprende a todas las especialidades maiceras, como son: el ma\u00edz elotero que se considera hortaliza, el palomero que es una golosina y el botanero qu8e se consume como grano tostado y salado, m\u00e1s el oleaginoso que produce un aceite comestible oleico-linole\u00edco de gran calidad culinaria.<\/p>\n
Solamente Estados Unidos, produce entre la mitad y las dos terceras partes del ma\u00edz disponibles en el globo; dependiendo la variaci\u00f3n de las dem\u00e1s regiones productoras, que son parte de la Faja Maicera de los EUA, la cuenca del R\u00edo Danubio en Europa y que va desde el suroeste alem\u00e1n hasta el Mar Negro, el Valle del R\u00edo Po en el norte de Italia, las planicies norte\u00f1as de China, el noroeste de Argentina y el suroeste de Brasil. Hispanoam\u00e9rica aunque dedica 80% de sus siembras al ma\u00edz, no figura como gran productora por la dispersi\u00f3n de sus \u00e1reas y precariedad de las siembras.<\/p>\n
El 95% aproximadamente de la producci\u00f3n maicera, se dedica m\u00e1s a la alimentaci\u00f3n animal y menos a la humana en su forma directa. Si la mayor\u00eda de todo el ma\u00edz fuera industrializado, rebasar\u00eda a muchos otros cultivos individualmente. La industria porc\u00edcola asegura que “del cerdo s\u00f3lo se desperdicia el quejido al sacrificio”, la transformaci\u00f3n y derivados fabriles del ma\u00edz son muy comparables en ese sentido.<\/p>\n
En M\u00e9xico el ma\u00edz tiene infinitos usos en el campo y a partir del grano; como forraje verde y seco rastrojo, el ma\u00edz sostiene el ganado. Los troncos, olotes y hojas son combustibles de cocina y comercialmente para calentadores, as\u00ed como cubierta de tamales y de cigarros. El grano tiene su mayor aplicaci\u00f3n en la tortilla y como totopo, que hacen la veces de entremeses y saborizantes de muchas comidas mexicanas.<\/p>\n
El ma\u00edz tambi\u00e9n forma parte de variados platillos tradicionales, a veces entero, como en el pozole, o tostado y molido como pinole, y para bebidas fermentadas como del “tejuino”, de acuerdo con el diccionario de mejicanismos de Jim\u00e9nez Santamar\u00eda, se refiere a una bebida embriagante fermentada de grano de ma\u00edz. Otras variantes, citadas son: tesg\u00fcino, teg\u00fcino, tecu\u00edn, izquiate, telcuino, siendo que existe una clase \u00f3ptima de ma\u00edz casi para cada uso. Un grano t\u00edpico de ma\u00edz contiene el 82% de endosperma almidonoso, 6% de c\u00e1scara fibrosa y 12% de germen oleaginoso y proteico; un an\u00e1lisis com\u00fan de ma\u00edz arroja 70% de almid\u00f3n, 10% de prote\u00edna y 4.8% de aceite y el 8.5 de fibra, m\u00e1s 3% de az\u00facares y 1.7% de cenizas.<\/p>\n
La industria primordial del ma\u00edz es la nixtamalizaci\u00f3n seguida por la molienda y deshumificaci\u00f3n, para su presentaci\u00f3n, como masa hidratable para tortilla y que ahora usan la mayor\u00eda de tortiller\u00edas, MASECA y MINSA son los mayores representantes de esta agroempresa.<\/p>\n
La industria maicera en grano tiene dos procesos fabriles b\u00e1sicos, aunque se le agregan dos m\u00e1s y siendo los principales: la separaci\u00f3n parcializada del endosperma, del germen y de la c\u00e1scara o molienda seca y la separaci\u00f3n y transformaci\u00f3n o derivaci\u00f3n h\u00fameda, adem\u00e1s de la fermentaci\u00f3n para la obtenci\u00f3n de alcoholes y az\u00facares m\u00e1s ligeros y la industria de alimentos balanceados.<\/p>\n
La industria maicera en grano tiene dos procesos fabriles b\u00e1sicos, aunque se le agregan dos m\u00e1s y siendo los principales: la separaci\u00f3n parcializada del endosperma, del germen y de la c\u00e1scara o molienda seca y la separaci\u00f3n y transformaci\u00f3n o derivaci\u00f3n h\u00fameda, adem\u00e1s de la fermentaci\u00f3n para la obtenci\u00f3n de alcoholes y az\u00facares m\u00e1s ligeros y la industria de alimentos balanceados.<\/p>\n
La industria seca moderna de ma\u00edz separa casi completamente el endosperma, del germen y la c\u00e1scara de la almendra para la producci\u00f3n de s\u00e9mola-salvado, pasta y harina de ma\u00edz. Las s\u00e9molas o salvado se cuecen, prensan o “rolan” y tuestan para producir “corn flakes” y otros cereales similares para desayuno r\u00e1pido. La pasta y harina de ma\u00edz se usan para hacer panqu\u00e9s (hot cakes), pan de ma\u00edz y otros panificados; los g\u00e9rmenes tambi\u00e9n se aplican alternativamente para extracci\u00f3n de aceites y la c\u00e1scara fibrosa va para alimentos pecuarios balanceados.<\/p>\n
El m\u00e9todo o proceso h\u00famedo tiene como fin capital de obtenci\u00f3n de almid\u00f3n puro de ma\u00edz; los g\u00e9rmenes oleicoprote\u00ednicos y c\u00e1scaras remanentes abastecen a la industria de aceites y de concentrados. Los almidones por acci\u00f3n enzim\u00e1tica desdoblan en mieles y az\u00facares; la enzima alfa-amilasa hidroliza al almid\u00f3n para producir dextrinas, seguido por un paso de sacarificaci\u00f3n con amilo glucosidaza. La industria maicera h\u00fameda generalmente ocupa grandes plantas que son m\u00e1s econ\u00f3micas y cercanas de las regiones productoras, porque mueven grandes vol\u00famenes del cereal.<\/p>\n
El ma\u00edz ,limpio de polvo se humedece por 30-36 horas para ablandarlo. El molido grueso libera al germen, que se separa por flotaci\u00f3n y que despu\u00e9s de tamizado, las part\u00edculas gruesas remanentes principalmente endosperma corneo y c\u00e1scara, son m\u00e1s finamente molidas para liberar el resto del almid\u00f3n. Luego de remover las c\u00e1scaras m\u00e1s gruesas, la suspensi\u00f3n de almid\u00f3n y gluten prote\u00ednico remanente, pasa a centr\u00edfugas de alta velocidad, donde el almid\u00f3n m\u00e1s pesado se separa completamente de las part\u00edculas m\u00e1s ligeras del gluten. El almid\u00f3n entonces, est\u00e1 listo para secado y para procesamiento hacia otras presentaciones como mieles y az\u00facares.<\/p>\n
Al almid\u00f3n y sus derivados se les aprovechan sus cualidades de formar capas adhesivas con cientos de aplicaciones, como la fabricaci\u00f3n de papel, de textiles, en la funci\u00f3n y refinaci\u00f3n de minerales, fermentaci\u00f3n, en la perforaci\u00f3n petrolera y en la industria alimentaria. Una buena cantidad de almid\u00f3n convertido a mieles y dextrosa se usa como edulcorante en dulces, nieves y panader\u00eda. La dextrosa es tambi\u00e9n generadora del Sorbital y de la Vitamina C, al igual que de la “Miel de Ma\u00edz Alta en Fructuosa” (HFCS, en ingl\u00e9s)” \u00f3 “isomerosa” que por conversi\u00f3n enzim\u00e1tico (glucoisomeroza) de la dextrosa de ma\u00edz que produce a su vez mieles hasta de 48% de fructuosa, muy en boga por ahora como diet\u00e9tica.<\/p>\n
Es indudable que la industria, como cualquier empresa comercial, necesita primero tener el mercado y la experiencia asegurados y de esta manera, todas las grandes f\u00e1bricas empiecen, a nivel dom\u00e9stico o exploratorio, a valorar la bondad del mercado. As\u00ed primero hay que probar y en caso favorable, establecerse y crecer. Fallas administrativas y de investigaci\u00f3n de mercados es lo que ha llevado al fracaso a muchas empresas de todos los giros y m\u00e1s al sector crediticio, oficial y privado. La industria del ma\u00edz es muy noble, pero no excepcional. Se ha visto \u00faltimamente a M\u00e9xico la casi desaparici\u00f3n de la industria casera del corporativismo y muy especialmente en el ramo de las golosinas y confites, refrescos y botanas y hasta la de la ropa y muebles. No quiero decir que un sistema sea mejor que el otro, todo es cuesti\u00f3n de escala y costo de producci\u00f3n, as\u00ed como de estandarizaci\u00f3n de los productos es la clave, pero cada vez se ve mayor inanici\u00f3n productiva. En el mundo desarrollado se ha “combatido” el corporativismo, con alianzas de microindustriales y minicomerciantes, que abaratan costos de materias primas o mercanc\u00edas, adquiriendo en gran mayoreo con intercambio de ideas y tecnolog\u00eda mercantil. Un industrial o comerciante independiente, dif\u00edtcilmente enfrenta a una corporaci\u00f3n, pero una “alianza” si no domina en los mercados, por lo menos subsiste. En esto no tenemos la experiencia, y se ha dado en desaparecer o vender negocios antes que competir.<\/p>\n
Finalmente, cabe se\u00f1alar que ahora hemos visto lastimosamente acabar con muchos empleos en M\u00e9xico y en el mundo, en \u00e1reas de la tecnolog\u00eda y que antes era por la explotaci\u00f3n del hombre por el hombre, y que poco se ha hecho por recuperar la bonanza ocupacional que alguna vez hubo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Introducci\u00f3n El ma\u00edz es el tercer cereal m\u00e1s importante en el mundo, despu\u00e9s del arroz y del trigo. Se han sembrado en el mundo en los [\u2026]<\/span><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"image","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"acf":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p5Aau3-ez","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/903"}],"collection":[{"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=903"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/903\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":907,"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/903\/revisions\/907"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=903"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=903"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/panorama-agro.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=903"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}