Introducción

El maíz es el tercer cereal más importante en el mundo, después del arroz y del trigo. Se han sembrado en el mundo en los últimos años, unas 1000 millones de hectáreas con una producción de 200 millones de toneladas. La información disponible no específica si comprende a todas las especialidades maiceras, como son: el maíz elotero que se considera hortaliza, el palomero que es una golosina y el botanero qu8e se consume como grano tostado y salado, más el oleaginoso que produce un aceite comestible oleico-linoleíco de gran calidad culinaria.

Solamente Estados Unidos, produce entre la mitad y las dos terceras partes del maíz disponibles en el globo; dependiendo la variación de las demás regiones productoras, que son parte de la Faja Maicera de los EUA, la cuenca del Río Danubio en Europa y que va desde el suroeste alemán hasta el Mar Negro, el Valle del Río Po en el norte de Italia, las planicies norteñas de China, el noroeste de Argentina y el suroeste de Brasil. Hispanoamérica aunque dedica 80% de sus siembras al maíz, no figura como gran productora por la dispersión de sus áreas y precariedad de las siembras.

El 95% aproximadamente de la producción maicera, se dedica más a la alimentación animal y menos a la humana en su forma directa. Si la mayoría de todo el maíz fuera industrializado, rebasaría a muchos otros cultivos individualmente. La industria porcícola asegura que “del cerdo sólo se desperdicia el quejido al sacrificio”, la transformación y derivados fabriles del maíz son muy comparables en ese sentido.

En México el maíz tiene infinitos usos en el campo y a partir del grano; como forraje verde y seco rastrojo, el maíz sostiene el ganado. Los troncos, olotes y hojas son combustibles de cocina y comercialmente para calentadores, así como cubierta de tamales y de cigarros. El grano tiene su mayor aplicación en la tortilla y como totopo, que hacen la veces de entremeses y saborizantes de muchas comidas mexicanas.

El maíz también forma parte de variados platillos tradicionales, a veces entero, como en el pozole, o tostado y molido como pinole, y para bebidas fermentadas como del “tejuino”, de acuerdo con el diccionario de mejicanismos de Jiménez Santamaría, se refiere a una bebida embriagante fermentada de grano de maíz. Otras variantes, citadas son: tesgüino, tegüino, tecuín, izquiate, telcuino, siendo que existe una clase óptima de maíz casi para cada uso. Un grano típico de maíz contiene el 82% de endosperma almidonoso, 6% de cáscara fibrosa y 12% de germen oleaginoso y proteico; un análisis común de maíz arroja 70% de almidón, 10% de proteína y 4.8% de aceite y el 8.5 de fibra, más 3% de azúcares y 1.7% de cenizas.

La industria primordial del maíz es la nixtamalización seguida por la molienda y deshumificación, para su presentación, como masa hidratable para tortilla y que ahora usan la mayoría de tortillerías, MASECA y MINSA son los mayores representantes de esta agroempresa.

Transformación y subproductos del maíz

La industria maicera en grano tiene dos procesos fabriles básicos, aunque se le agregan dos más y siendo los principales: la separación parcializada del endosperma, del germen y de la cáscara o molienda seca y la separación y transformación o derivación húmeda, además de la fermentación para la obtención de alcoholes y azúcares más ligeros y la industria de alimentos balanceados.

La industria maicera en grano tiene dos procesos fabriles básicos, aunque se le agregan dos más y siendo los principales: la separación parcializada del endosperma, del germen y de la cáscara o molienda seca y la separación y transformación o derivación húmeda, además de la fermentación para la obtención de alcoholes y azúcares más ligeros y la industria de alimentos balanceados.

La industria seca moderna de maíz separa casi completamente el endosperma, del germen y la cáscara de la almendra para la producción de sémola-salvado, pasta y harina de maíz. Las sémolas o salvado se cuecen, prensan o “rolan” y tuestan para producir “corn flakes” y otros cereales similares para desayuno rápido. La pasta y harina de maíz se usan para hacer panqués (hot cakes), pan de maíz y otros panificados; los gérmenes también se aplican alternativamente para extracción de aceites y la cáscara fibrosa va para alimentos pecuarios balanceados.

El método o proceso húmedo tiene como fin capital de obtención de almidón puro de maíz; los gérmenes oleicoproteínicos y cáscaras remanentes abastecen a la industria de aceites y de concentrados. Los almidones por acción enzimática desdoblan en mieles y azúcares; la enzima alfa-amilasa hidroliza al almidón para producir dextrinas, seguido por un paso de sacarificación con amilo glucosidaza. La industria maicera húmeda generalmente ocupa grandes plantas que son más económicas y cercanas de las regiones productoras, porque mueven grandes volúmenes del cereal.

El maíz ,limpio de polvo se humedece por 30-36 horas para ablandarlo. El molido grueso libera al germen, que se separa por flotación y que después de tamizado, las partículas gruesas remanentes principalmente endosperma corneo y cáscara, son más finamente molidas para liberar el resto del almidón. Luego de remover las cáscaras más gruesas, la suspensión de almidón y gluten proteínico remanente, pasa a centrífugas de alta velocidad, donde el almidón más pesado se separa completamente de las partículas más ligeras del gluten. El almidón entonces, está listo para secado y para procesamiento hacia otras presentaciones como mieles y azúcares.

Al almidón y sus derivados se les aprovechan sus cualidades de formar capas adhesivas con cientos de aplicaciones, como la fabricación de papel, de textiles, en la función y refinación de minerales, fermentación, en la perforación petrolera y en la industria alimentaria. Una buena cantidad de almidón convertido a mieles y dextrosa se usa como edulcorante en dulces, nieves y panadería. La dextrosa es también generadora del Sorbital y de la Vitamina C, al igual que de la “Miel de Maíz Alta en Fructuosa” (HFCS, en inglés)” ó “isomerosa” que por conversión enzimático (glucoisomeroza) de la dextrosa de maíz que produce a su vez mieles hasta de 48% de fructuosa, muy en boga por ahora como dietética.

Es indudable que la industria, como cualquier empresa comercial, necesita primero tener el mercado y la experiencia asegurados y de esta manera, todas las grandes fábricas empiecen, a nivel doméstico o exploratorio, a valorar la bondad del mercado. Así primero hay que probar y en caso favorable, establecerse y crecer. Fallas administrativas y de investigación de mercados es lo que ha llevado al fracaso a muchas empresas de todos los giros y más al sector crediticio, oficial y privado. La industria del maíz es muy noble, pero no excepcional. Se ha visto últimamente a México la casi desaparición de la industria casera del corporativismo y muy especialmente en el ramo de las golosinas y confites, refrescos y botanas y hasta la de la ropa y muebles. No quiero decir que un sistema sea mejor que el otro, todo es cuestión de escala y costo de producción, así como de estandarización de los productos es la clave, pero cada vez se ve mayor inanición productiva. En el mundo desarrollado se ha “combatido” el corporativismo, con alianzas de microindustriales y minicomerciantes, que abaratan costos de materias primas o mercancías, adquiriendo en gran mayoreo con intercambio de ideas y tecnología mercantil. Un industrial o comerciante independiente, difítcilmente enfrenta a una corporación, pero una “alianza” si no domina en los mercados, por lo menos subsiste. En esto no tenemos la experiencia, y se ha dado en desaparecer o vender negocios antes que competir.

Finalmente, cabe señalar que ahora hemos visto lastimosamente acabar con muchos empleos en México y en el mundo, en áreas de la tecnología y que antes era por la explotación del hombre por el hombre, y que poco se ha hecho por recuperar la bonanza ocupacional que alguna vez hubo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *